Como Fazer Queijo Tipo Canastra Artesanal

O queijo tipo Canastra é uma joia da culinária brasileira, reconhecido por sua textura única e sabor marcante, que reflete a tradição e o cuidado artesanal em sua produção. Este guia detalhado irá desvendar os segredos para você fazer seu próprio queijo Canastra em casa, desde a seleção dos ingredientes até a maturação, garantindo um produto autêntico e delicioso. É importante ressaltar que o verdadeiro queijo Canastra é produzido exclusivamente em Minas Gerais, e o objetivo deste tutorial é compartilhar uma técnica similar, sem a intenção de ofender ou gerar discussões sobre a origem.

1. Materiais e Ingredientes Essenciais

Para iniciar a produção do seu queijo Canastra artesanal, você precisará dos seguintes itens, que foram organizados em uma tabela para facilitar a visualização:

Item	Descrição	Observações
Leite Cru	Cerca de 6,8 a 8 litros	Preferencialmente com alto teor de gordura para melhor sabor e textura.
Fermentos Naturais	“Pingo” (soro da produção anterior) e iogurte de kefir sem açúcar	Essenciais para a fermentação e o desenvolvimento das características únicas do queijo.
Coagulante	Coalho líquido	Facilmente encontrado em mercados especializados.
Sal	Sal grosso ou fino	A gosto, para salga e conservação.
Panela	Caldeirão borda alta	Para aquecimento e mistura do leite.
Termômetro	Culinário digital	Para controle preciso da temperatura do leite.
Faca	Lâmina afiada	Para o corte da massa coagulada.
Escorredor	Grande, com tecido de voal (ou algodão limpo)	Para drenagem do soro da massa.
Formas de Queijo	Podem ser artesanais (ex: canos de PVC furados)	Para moldagem e prensagem do queijo.
Bandeja	Plástica	Para coleta do soro durante a drenagem.
Prateleira/Caixa	De madeira	Essencial para a maturação, permitindo a troca de umidade e o desenvolvimento do biofilme.

2. Passo a Passo da Produção do Queijo Canastra

Siga estas etapas cuidadosamente para garantir o sucesso do seu queijo artesanal. Cada fase é crucial para o desenvolvimento do sabor e da textura característicos:

Etapa 1: Aquecimento e Fermentação

Comece colocando o leite na panela e aquecendo-o em fogo baixo, mexendo sempre para garantir um aquecimento uniforme. Utilize o termômetro culinário para atingir a temperatura ideal entre 35°C e 36°C. Em seguida, adicione os fermentos: cerca de 100ml do “pingo” e/ou 3 colheres de iogurte natural. Esses componentes são ricos em bactérias láticas benéficas que conferem a identidade ao queijo. Caso seja sua primeira produção e não tenha o pingo, o iogurte natural comum de mercado pode ser usado como alternativa. Misture bem e deixe o leite em repouso por aproximadamente 30 minutos para a ativação das bactérias.

Etapa 2: Coagulação e Corte

Após a fermentação, adicione o coalho (uma tampinha da embalagem para 6-8 litros de leite). Misture bem e deixe descansar de 40 minutos a 1 hora até que o leite talhe completamente. Para verificar o ponto, faça um pequeno corte na massa com a faca e levante; a textura deve ser consistente, lembrando uma seda. Em seguida, corte a massa em cubos. Lembre-se que grãos menores resultam em um queijo que solta mais soro. Deixe repousar por mais 40 minutos para que o soro se separe bem dos grãos.

Etapa 3: Drenagem e Moldagem

Retire o excesso de soro da panela. Forre um escorredor com o tecido de voal e despeje a massa cuidadosamente, deixando escorrer por 20 a 30 minutos. Faça uma “trouxinha” com o voal e trabalhe a massa manualmente, pressionando do centro para as bordas para extrair o soro. O ponto ideal é quando o líquido começa a sair mais esbranquiçado, com a cor do leite. Por fim, coloque a massa na forma, pressionando firmemente para dar formato e evitar que o queijo se desmanche.

Etapa 4: Salga e Coleta do Pingo

Realize a Primeira Salga espalhando uma camada fina e uniforme de sal grosso sobre a face superior do queijo. Deixe-o inclinado na bandeja por 4 a 5 horas para escorrer o soro excedente. Para a Segunda Salga, lave o queijo com água mineral/filtrada para retirar o sal antigo, inverta-o na forma e aplique uma nova camada de sal grosso. Deixe descansar por mais 8 horas. O soro coletado nesta etapa, mais limpo e amarelado, é o “pingo”, que deve ser guardado em pote fechado na geladeira por até 2 dias para a próxima produção. Para visualizar o momento exato da coleta do pingo e outras dicas visuais, assista ao vídeo completo no meu canal do YouTube!

Etapa 5: Descanso Final e Maturação

Após a segunda salga, lave o queijo novamente. Mantenha-o na forma por mais 2 dias, virando-o a cada 12 horas para evitar que a tábua de maturação fique encharcada. Leve para o ambiente de maturação: um local arejado, protegido de insetos e com temperatura agradável. O Tempo de Maturação varia:

•0-5 dias: Queijo fresco.

•6-22 dias: Meia cura.

•Acima de 22 dias: Queijo curado (com textura e sabor mais intensos, similares ao parmesão ).

3. Dicas Técnicas para o Sucesso do Seu Queijo Canastra

Para garantir um queijo Canastra artesanal de alta qualidade, considere as seguintes dicas:

•Qualidade do Leite: O uso de leite cru é tradicional, mas exige procedência garantida e higiene rigorosa para evitar contaminações.

•A Função da Madeira: As prateleiras de madeira são essenciais para a troca de umidade e o desenvolvimento do “biofilme” (fungos brancos benéficos) na casca, que contribuem para o sabor.

•Fungos na Casca: É normal o aparecimento de fungos durante a maturação. Eles fazem parte do processo artesanal. Se preferir, o queijo pode ser lavado antes do consumo.

•Harmonização: O queijo curado combina perfeitamente com goiabada cascão, equilibrando a acidez e o sabor levemente picante da maturação.

Com este guia, você está pronto para se aventurar na produção do seu próprio queijo Canastra artesanal. Paciência e atenção aos detalhes são os ingredientes secretos para um resultado delicioso e autêntico. Bom apetite e boa produção!